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茶叶杀青是什么

2012-09-28 10:07 来源:未知 作者:pinpaitea 已有 人关注

  茶叶杀青是什么

  绿茶、铁观音茶在制作过程中都有着一个不可或缺的一环——杀青,但是很多人对杀青的了解都是电影、电视剧结束了叫杀青,那么茶叶杀青是什么呢?它的工序是怎样的?下面中国茶叶网为您作个详细讲解。

  杀青是绿茶、黄茶、黑茶、乌龙茶等的初制工序之一。主要目的是通过高温破坏和钝化鲜叶中的氧化酶活性,抑制鲜叶中的茶多酚等的酶促氧化,蒸发鲜叶部分水分,使茶叶变软,便于揉捻成形,同时散发青臭味,促进良好香气的形成。

  杀青是绿茶等形状和品质形成的关键工序。杀青方式:炒青、蒸青、烘青、泡青、辐射杀青。蒸青唐代普遍使用,目前日本、俄罗斯、印度应用较多。我国明朝后普及使用炒青法,目前世界各产茶国普遍使用。杀青一般掌握“高温杀青、先高后低;老叶嫩杀、嫩叶老杀;抛闷结合、多抛少闷”等原则。蒸青则要“高温、快速”。

  炒青有手工和机械两种形式,制作高级名茶一般用手工锅炒,茶场、茶厂规模生产则用杀青机,有锅式、草式、转筒式三种。

  杀青茶叶应该达到:叶色由鲜绿变为暗绿;叶表失去光泽;叶质柔软萎卷;折梗不断,捏成团,松手后可缓慢散开,略带粘性;清香显露;无红梗、红叶。意义高温杀青,破坏酶的活性,制止多酚类的酶促氧化 茶叶“杀青”是杀死多酚氧化酶的活性。这样多酚类物质就不会进行酶促氧化,保持了茶叶原有的成分不变。

  在温度达到85度以上,便能让大部分的酶失活,起不到催化作用。为达到这一目的,可以用蒸气蒸(蒸青茶),也可以用锅炒(炒青茶) 同时可以散失部分水份,以便下一道工序更有利的加工。

  经过以上的介绍后,大家都了解茶叶杀青是什么了吧。没有了杀青这一步骤,绿茶。乌龙茶的香气就不能展现出来,我们冲泡的茶叶也就不再香气四溢。扩展茶叶加盟、茶叶批发业务的人也慢慢增多。小编提醒大家在选择加盟商的时候一定要寻找正规、有知名度的茶企才可以。

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